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您知道葡萄酒单宁是什么有什么作用?

2018-09-20 19:02:40.0 来源:中国葡萄酒交易网 浏览量:261

单宁究竟是什么?单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽.红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质.在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为 "缩合单宁",从橡木桶汲取的单宁为"水解单宁"

单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽.红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质.在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为 "缩合单宁",从橡木桶汲取的单宁为"水解单宁".

单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用有:为葡萄酒建立"骨架",使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性.单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味.

当然,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好.一杯好的葡萄酒,应该是葡萄酒度数、酸以及单宁相互协调和平衡的结果.经过试验,有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式:

葡萄酒度数-(总酸+单宁)=柔顺指数.

柔顺指数超过5的葡萄酒,是品质比较好的葡萄酒.假设一种红葡萄酒的度数为12,总酸为3.6克/升,单宁为1.8克/升,那么,这种葡萄酒的柔顺指数即为:12-(3.6+1.8)=6.6,这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的.

单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一.白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁.

从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500—3000之间.在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为"涩".如果说"酸"是白葡萄酒的个性,那么,"涩"就是红葡萄酒的个性.

"涩"需要一定的度,如果感觉"生涩"、"青涩",说明这款酒的单宁还需要时间来软化.在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,"涩"得恰到好处.

单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用.一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境.

单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐.因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种"化学反应"会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉.

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